Nutrisale: Мицеллярный казеин - это сушенные мицеллы, как сухофрукты

Nutrisale: Мицеллярный казеин - это сушенные мицеллы, как сухофрукты

Nutrisale: Мицеллярный казеин - это сушенные мицеллы, как сухофрукты

Nutrisale КАЗЕИН всё о нём Casein

Статья из promusculus.ru "КАЗЕИН: ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ НАБОРА МЫШЕЧНОЙ МАССЫ И ПОХУДЕНИЯ", размещенная на нашем сайте, вызвала живейшее удивление у товарища Нутрисейла. Он утверждает, что в статье – куча лишних букафф.
 
Ну, кому сколько не жалко… Сам Нутрисейл буквы тоже не шибко экономит.
 
В целом про эту статью Нутрисейл сказал так:

  • «Системная ошибка статей promusculus – неглубокое погружение в технологию, отсутствие логического мышления.»
  • «В данной статье не раскрыт смысл ключевого понятия – "мицеллярного казеина"».
Затем Нутрисейл переходит к комментариям конкретных мест в статье promusculus. Не имея перед глазами исходника, иногда не совсем понятно, к чему он прицепился (он не цитирует то, к чему прицепился, видимо, из-за пресловутой экономии букв). Но оставим так, как этот текст был получен. Пусть начальная часть кажется слегка сумбурной, но что в нашей жизни не сумбурно?
 
*  *  *

Мицеллярный казеин – не молекула (!), а крупная пространственная структура – мицелла. Именно она не повреждается при микрофильтрации (кстати, именно при микрофильтрации, причем минимум двухэтапной). Мицеллу можно разрушить и без гидролизации казеиновых молекул. Широко применяемые для пищевых целей казеинаты, которые получают путем нейтрализации щелочами кислотного казеина (кислота осаждает казеин в исходном молоке), еще не гидролизованы, но уже не мицеллярны. (На самом деле частичная гидролизация белковых молекул наличествует уже в исходном молоке, далее она стихийно происходит при обработке молока, но это именно «стихийная» гидролизация, которую, тем не менее, нередко выдают за «гидролизат», намекая на то, что проведена определенная дополнительная обработка, поэтому цена и выросла. А ведь обман со словом «гидролизат» в спортивном питании куда шире наивной выдачи «стихийной» гидролизации за «гидролизат».)
 
Nutrisale КАЗЕИН всё о нём CaseinКстати, кислотный казеин не подходит для протеинов, потому что он не растворяется в воде. Дополнительная обработка казеина щелочью дает растворимые казеинаты (наиболее распространен казеинат натрия). Это нормальный белок, но ниже будет сказано, что и мицеллярный белок тоже надо пристроить.
 
Подробнее о мицеллах. Казеиновые мицеллы – это частицы примерно сферической формы, образованные несколькими тысячами казеиновых молекул, которые связаны между собой связями различных типов. Точная структура казеиновых мицелл до сих пор неизвестна – существуют несколько равноправных моделей. Точно известно только то, что внутри мицелл находится большое количество воды (0,4–0,7 г на 1 г белка), который придает мицеллам «рыхлую структуру». Внешняя поверхность мицелл образована отрицательно заряженными молекулами каппа-казеина, отчего мицеллы отталкиваются друг от друга и образуют устойчивую в воде коллоидную систему. Незначительная часть казеина содержится в молоке вне глобул – в виде мономеров, которые называют растворимым казеином.
 
Мицеллярный казеин – это «высушенные» мицеллы, которые при разведении в жидкости восстанавливаются, то есть набухают водой.
 
Гидролизат белкового сырья совсем не обязательно получают кислотным способом. Можно ферментным.
 
При гидролизации казеин не теряет дополнительную биологическую активность (таковой у нативного казеина практически нет, разве что аллергенная); он не становится бесполезным (он остается ценным источником аминокислот). Каким таким образом искусственно гидролизованный казеин может стать канцерогеном, если естественное переваривание белков заключается как раз в гидролизации – в постепенной гидролизации исходных белковых молекул вплоть до пептидов и отдельных аминокислот? Да, отдельные фрагменты белковых молекул (пептиды) могут давать как положительный (антиканцерогенный), так и отрицательный эффекты, но всё это еще изучается, в том числе и для казеиновых белков. Таким образом, казеин в гидролизованном виде может приобрести дополнительную биологическую активность – и скорее всего положительную. Причем «полезные» пептиды сначала ученые выискивают в белковом гидролизате, а  потом стремятся получить их синтетическим путем.
 
Источником казеина являются не «все производные молочных продуктов». Например, сыворотка (жидкость) и сывороточные белки (белки, а не сыворотка! научитесь пользоваться терминами!) казеин содержат соответственно в незначительном и следовом количествах.

Разделение казеина «на две группы: из цельных молочных продуктов и спортивный казеин» – тарабарщина. Любой «спортивный казеин» (имеется в виду казеиновый протеин чтоле?) получен из цельных молочных продуктов, но разными технологическими путями. Мицеллярный казеин получают как раз микрофильтрацией обезжиренного молока, а обезжиренное молоко, ясен пень, цельным молоком уже не является, но оно «получено» из цельного молока, поэтому не будем решать, что первее – курица или яйцо.
 
Казеиновый протеин (будем говорить о финишных продуктах) не лучший в своем роде. Сывороточный лучше, но и дороже. Но что значит лучше? Все-таки для решения общих пищевых задач лучше всего цельномолочный белок (в виде концентрата – КМБ, или изолята – ИМБ), а для решения более тонких задач лучше подойдет сывороточный изолят (ИСБ). Итак, лучшее белковое сырье для протеинов – или ИСБ, или КМБ. Всё остальное – МАРКЕТИНГОВАЯ НАДСТРОЙКА над проблемами отдела сбыта сырзавода, имеющего установку для микрофильтрации.
 
Смотрите в корень – в производственный процесс. Сыворотку веками сливали в унитаз. В 1970-х во Франции и Дании разработали промышленный метод выделения из сыворотки сывороточных белков (СБ). Сывороточные белки так хорошо раскрутили, что на него пускают и просто молоко, «лишнее». Но обезжиренное, естественно. Молочный жир – это сливочное масло. И вот смотрите: на заводе Гланбии выделили из исходного молока – жир, сывороточные белки, лактозу и остался голимый казеин – кстати, мицеллярный. Сам по себе. Не потому что к нему стремились, а потому что он получился. Куда его девать? Правильно: раскрутить в единственной нише, где его можно раскрутить – в спортивном питании. Создана легенда, что мицеллярный казеиновый белок есть идеал; легенда нарезана тонкими полосками, которые аккуратно развешаны по ушам населения. Сбыт казеина гарантирован. Кстати, до этого была проведена аналогичная операция по созданию рынка для сывороточных белков, полученных из «отходов» сыроделия – подсырной сыворотки: мол, сывороточные белки – это полный супер-пупер, куда без них!? Но есть и нюанс: СБ в нативном виде действительно обладают дополнительной биологической активностью и действительно являются лучшим видом диетических пищевых белков. Ну а для общего употребления лучше всего – цельномолочные белки, которые, кстати, достаточно активно используются при выпуске протеинов и гейнеров.
 
Последнее скажу: Из молока делают сыр, масло, сывороточные белки, казеиновые белки, цельномолочные белки, пищевую лактозу. Даже витаминно-микроэлементный комплекс, содержащийся в молоке, выделяют при многоступенчатой фильтрации (на этапе нанофильтрации от лактозы отделяются соли), но его сложнее пристроить населению (я встречал его в некоторых продуктах спортпита). При безотходной обработке молока всё молоко превращается в веер молочных продуктов, но их надо продать. Спрос не вечен: он может не только расти, но и падать. Снижение спроса на какой-либо вид молочных продуктов приводит, естественно, к сокращению выпуска этого продукта, а высвободившееся сырье (молоко) заставляет производителя увеличивать выпуск других видов молочных продуктов. Связь не совсем простая. Например, снижение спроса на сыр приведет к снижению выработки подсырной сыворотки, снижению выработки сывороточных концентратов, но одновременному увеличению предложения питьевого молока и масла. Поскольку из молока можно компенсаторно нафильтровать СБ (мировой спрос на СБ непрерывно растет), то «высвободившееся» из-за снижения спроса на сыр молоко вроде бы удачно пристроили, но параллельно произвели дополнительное масло и мицеллярный казеин (которые до этого составляли сыр). А если дополнительное масло пристроить не удалось? Тогда пищевой индустрии надо наращивать выпуск жирных продуктов питания («тортиков»), при этом жестко конкурируя с каким-нибудь пальмовым маслом. А если дополнительный казеин тоже не удалось пристроить в спортивном питании? Надо выводить его на еще более широкий рынок, но он же конкурентный. А может, следует провести массовую пропаганду сыра, чтобы вернуть выработку сыра к прежней отметке (а сыр – это и есть отверждённый казеин)? Но ведь люди всё более тянутся к маложирным сырам (20% и менее). Хорошо, призыв назад, к сыру, увенчался успехом, и молоко (которое продать сложнее всего) пристроили обратно к сыру, но сыр стал маложирным, для его производства готовится обезжиренное молоко, то есть пришлось вырабатывать больше масла. Опять же – куда его? Есть резерв – лишними молочными продуктами кормить скот, домашнюю птицу, перерабатывать на лекарства, косметику и т.д. Есть еще один резерв: выбивать бюджетное финансирование на гуманитарную помощь голодающему населению развивающихся стран и отправлять излишки туда – там они точно пригодятся. Ну и так далее. Сбыт молока и молочных продуктов – сложная системная задача.

А есть еще одна прикольная вещь: взаимосвязь заводских цен на молочные продукты. Например, сырзавод закупал молоко по некоторой фиксированной цене, делал сыр и выливал сыворотку в ближайшую речку. Стоимость молока полностью включалась заводской бухгалтерией в себестоимость сыра. Потом директор Нижнезадрайского сырзавода съездил в Ирландию, приехал окрыленный, выделил несколько миллионов долларов, купил и смонтировал среднюю установку для фильтрации. Теперь у завода появился «лишаковый продукт» – сывороточные белки, который на первый взгляд имеет себестоимость, равную затратам на фильтрацию, поскольку сырье-то дармовое, оно ранее было производственным отходом и даже имело «отрицательную» стоимость, равную затратам на выплату штрафов за слив органики в канализацию или реку. Но ведь спрос на СБ растет, цена СБ велика, отпускную цену можно задрать в несколько раз и за счет этого абсолютно законно с точки зрения налоговиков снизить отпускную цену на сыр, сделав её более конкурентной. То есть бухгалтер начинает делить цену входного сырья (молока) на две части, засчитывая одну часть в себестоимость сыра, а другую – в себестоимость сывороточных белков. Можно делить на три части – если у завода остаются лишнее молоко и свободные фильтровальные мощности для выработки мицеллярных казеиновых белков. Абсолютно волюнтаристское деление, связанное только с текущей рыночной ситуацией по сыру, СБ и казеину. Тоже ведь сложная взаимосвязь. Именно поэтому мицеллярный казеиновый белок столь дорог: на него сбрасывают себестоимость молока для удешевления сыра. Хотя нельзя исключить и  тривиальной жажды наживы, когда заводская цена казеина просто тупо задирается, пока население не расчухало. Кто их там знает, этих финансистов и маркетологов…

Попробуем подытожить многая букффы малыми букффы:
 
1) Мицеллярный казеин (МК), получаемый методом микрофильтрации, безусловно, хорош. Он нативен, беспримесен, аминокислотен, изолятен.

2) Изолят цельномолочного белка, полученного той же микрофильтрацией, еще лучше, потому что в нем 80% казеина (то есть он практически тот же мицеллярный казеин), но в нем есть еще 20% самых суперских белков – сывороточных (СБ). Прием  концентрата/изолята цельномолочных белков (КМБ/ИМБ) на ночь глядя будет предпочтительнее, чем прием чистого казеина: СБ усваиваются быстро, поэтому между приемом протеина и началом хода в мышцы аминокислот от казеина не будет «катаболического» провала – он будет заполнен аминокислотами от СБ.

3) Если СБ получают из отходов сырного производства, то МК получают исключительно путем микрофильтрационного разделения белков молока на две фракции – СБ и МБ. В этом случае СБ нужен для того, чтобы удовлетворить широкий спрос на него, а появление МК является побочным технологическим результатом. То есть реклама и продажа МК – результат маркетинговых усилий производителей молочных продуктов и лишь отчасти (допускаю) удовлетворение реального спроса.

4) Для общего или «ночного» питания лучше использовать протеины на основе КМБ/ИМБ (но таких в чистом виде я что-то и не припомню).

5) С точки зрения себестоимости, получение из молока отдельно МК и СБ требует условно трех фильтрационных этапов: а) отделение лактозы и солей; б) отделение жировых капель, соматических клеток и бактерий; в) разделение казеина и СБ. Получение цельномолочного белка требует на один фильтрационный этап меньше – не требуется (в).

6) Кроме того, получение изолята сывороточных белков требует дополнительной фильтрации для удаления остатков лактозы, что делает ИСБ куда дороже МК. Мицеллярный казеин отделяется в изолят с одной фильтрации (после отделения от СБ), поэтому он должен быть существенно дешевле  ИСБ и даже дешевле КСБ (теоретически). Но если мы посмотрим на цены протеинов в магазинах, то увидим, что это не так. Какая альтернатива? Ну, поискать цельномолочный протеин или брать так называемые многокомпонентные протеины, которые условно можно назвать термином «Формула 80».

7) Поэтому не тряситесь мелкой дрожью от вида мицеллярного казеина. Он такой же наш брат родной, как и творожок.
 
Nutrisale, для EastLabs.RU

Andrea Neumannova:
Andrea Neumannova Казеин Casein Andrea Neumannova Казеин Casein Andrea Neumannova Казеин CaseinAndrea Neumannova Казеин Casein Andrea Neumannova Казеин Casein Andrea Neumannova Казеин Casein
Интернет магазин SportLine предлагает купить спортивное питание недорого и по низким ценам. Быстрая доставка. Качественное обслуживание.

SportLine Nutrition

Обсуждение статьи:

AMIX diskusia